טוסקנה בנוסח קסטינה
אלנה צימבליסטה הגיעה מונציה לישראל בעקבות האהבה. כאן בראה לה במושב אביגדור טוסקנה קטנה, עם כרמי ענבים וזיתים, ובה היא מארחת לארוחות ונציאניות, שמלוות את היינות הלבנים מהיקב שלה
הבית של אלנה צימבליסטה שוכן ליד צומת קסטינה, אבל המילה טוסקנה תהלום אותו יותר. מבעד לחלונות הגדולים ניבטים פסליה הכחולים והמרשימים של חמותה, הפסלת עופרה צימבליסטה ז"ל, ושטחים חקלאיים נרחבים המוקפים ברושים. כרם זיתים קטן ניצב בצדם המערבי וארבעים דונמים של כרמים פרוסים לאורכם ולרוחבם. בשורות הקרובות לבית ניטעו ענבי שרדונה וגוורצטרמינר, בשורות המרוחקות יותר ניטעו מוסקט אלכסנדרוני וסוביניון בלאן.
"עושה לי טוב להסתכל החוצה בכל בוקר", אומרת צימבליסטה דקיקת הגזרה במבטא כבד המסגיר מיד את מוצאה, בעודנו משקיפות על הנוף המרהיב מדק ביתה. בפינה השמאלית של הדק מוצב טבון אבן קטן. "אחרי הכול אני איטלקייה", היא צוחקת, "אני חייבת שיהיה לי מקום להכין פיצות".
בסיפור של צימבליסטה, שעל כרטיס הביקור שלה כתוב "כורמת", יש הרבה רומנטיקה ואופטימיות. תחילתו ב-21 בדצמבר 1999, תשעה ימים לפני תום המילניום הקודם. היא הוזמנה לארוחת ערב אצל חברה ישראלית בורונה, עיר מגוריה באותם ימים; במקור היא ממסטרה Mestre)), פרבר של ונציה. כשנשמעה דפיקה בדלת היא ניגשה לפתוח. גבר ישראלי בשם רן צימבליסטה (אחיו של נגן כלי ההקשה חן צימבליסטה) עמד בכניסה. "ועוד לפני שהספקתי להגיד לו שלום", היא נזכרת, הוא מלמל דבר מה בעברית שהיא לא הבינה. מאוחר יותר סיפרה לה חברתה שהוא אמר: "זאת תהיה אשתי". "אכלנו ארוחת ערב, הוא הסתכל עליי ואני עליו. בהמשך הוא הזמין אותי לבלות איתו את המילניום החדש בישראל", משחזרת צימבליסטה. "וכך, ביום מעבר המילניום, בירושלים, כשאנחנו צופים על השקיעה, הוא שלף בקבוק שמפניה דום פריניון ושאל אם אהיה מוכנה להיות שותפתו לחיים. אמרתי לו שאני עוד לא יודעת. אחרי שבוע שבילינו יחד, אמרתי כן".
הרבה אומץ יש לך.
"זה יותר שיגעון מאומץ", היא צוחקת. "אבל הנה, מה רע לי. עשיתי לי מקום יפה, ויש לי יין טוב כל הזמן לידי. מה עוד אני רוצה מהחיים: אהבה, יין ואוכל טוב".
ההחלטה המהירה הכי טובה שקיבלת.
"כן-כן, רק שלא הייתי מוכנה לכל המלחמות כאן".
הם קנו משק במושב אביגדור – הוא בעל עסק לבניית מיטות לבתי חולים, היא פרימה בלרינה לשעבר – והתלבטו מה לגדל בשטחים החקלאיים. "בעלי אמר שעם כמויות היין שאני שותה, עדיף לעשות יין מאשר לקנות אותו, אז החלטתי להפסיק לרקוד ולהתחיל לרקוד בכרמים". הם נטעו גפנים, ובארבע השנים שיש לחכות עד לבקבוק הראשון היא ילדה את שני בניה, ילי ודריו, שעל-שמם קרויים שניים מהיינות של היקב שבבעלותה, יקב צימבליסטה: "סובינילי" (לסוביניון בלאן) ו"וינו דריולינו" (לבלנד).
למה בחרת לכנות עצמך כורמת ולא יינית?
"כי אני עושה את העבודה בכרם, והיינן עושה את העבודה ביקב (הממוקם בעמק האלה). אני רק דואגת להביא לו את חומר הגלם בצורה המיטבית – וזו לא מעט עבודה".
בישולים במקום געגועים
מה שלא כתוב בכרטיס הביקור שלה זה שהיא בשלנית בחסד. בביתה הרחב היא מארחת קבוצות של עשרה עד 12 איש לארוחות ונציאניות, הכוללות מנות צפון איטלקיות, מסורתיות ועדכניות, שמלוות את היינות הלבנים הקרירים שלה.
"התפריט לא קבוע", היא אומרת; "אני מבשלת לפי מה שיש בשוק, ורק אם אני מוצאת חומרי גלם טובים. אם יש עגבניות טובות בשוק אני מכינה פסטה ברוטב עגבניות של אימא שלי, שזה סוף הדרך. ואם יש אספרגוס, שאני מאוד אוהבת, אני מכינה מנה של אספרגוס וביצה". היא רצתה להכין כזאת לכבודנו, אבל היא לא מצאה אספרגוס בשוק. "במקום זה הלכתי לשדות ו'גנבתי' מהשכן פרחי זוקיני". היא טבלה אותם בבלילה וטיגנה אותם בשמן עמוק. אחר כך היא חזרה על הפעולה עם עלי המרווה הגדולים שייבשה על קרש. הם ופרחי הזוקיני היו פריכים ונפלאים.
מנה אחרת שהגישה הייתה של זוקיני ממולא בבקר ברוטב עגבניות, מתכון ביתי ועדין של אימא שלה. "אני מבשלת טוב, לכן אני פחות מתגעגעת הביתה", היא אומרת. בהמשך הגישה צלחת טרמציני – כריך בצורת משולש העשוי משתי פרוסות לחם לבן שהקרום הוסר מהן.
הטרמיציני ("מה שביניהם", באיטלקית) מוגש כחטיף בברים בונציה", היא אומרת ומציעה לעשות "איזה צ'ין-צ'ין ("לחיים", באיטלקית) קטן" – כלומר, לשתות כוס של סוביניון בלאן. "הטרמיציני שלנו הוא כמו פיצה – כמו שיש חמישים סוגים של פיצות בתפריט, יש עשרות סוגים של טרמיציני, הנחלקים לכמה משפחות עיקריות: פרושוטו, טונה, פורקטה (חזיר צלוי), גבינות רכות, דגים (סלמון סרטנים) וכולי – ויש אין-סוף תוספות ורטבים".
קצת מטעמי כשרות, "וגם בגלל שאין פה בארץ פרושוטו טוב, אז אני מעדיפה לוותר, מאשר לעשות עם חיקוי לא מוצלח", הטרמיציני שהגישה לנו היו עם חזה אווז מעושן ועם ארטישוק כבוש, והשני עם פסטרמה, עם גבינת מסקרפונה ועם פלפל כבוש. "הדבר הראשון שאני עושה כשאני מגיעה לונציה זה לאכול פרושוטו, סופרסה דל ונטו (סלמי גדול מונציה) ופטריות יער כמו פורצ'יני, פינפרלו או צ'יאודיני"; בקולה ניכר שהיא בכל זאת מתגעגעת למקום שעזבה לפני 15 שנה, שהיא עוד חיה אותו.
לצד הטרמיציני הגישה מנת צ'יקטי (טפאס איטלקי) נוספת: קרוקטים של ריזי ביזי – כדורי ריזוטו עם אפונה מצופים בפירורי לחם ומטוגנים. "זה מאכל עניים", היא אומרת, "מכינים אותו מהשאריות של הריזוטו של אתמול, וכמו רוב האוכל האיטלקי, זאת מנה מסורתית וענייה". אחריהם הגישה מנה נוספת מז'אנר "המסורתי העני" של ביגולי אין סלסה (Bigoli in salsa) – פסטה רחבה ברוטב. "זאת לא סתם סלסה, זאת הסלסה של ונציה", היא אומרת ומסבירה: "מדובר ברוטב שמבוסס על בצל קצוץ ואנשובי שטוגנו בשמן זית במשך שעות על להבה נמוכה (ראו מתכון). אחד מחומרי הגלם המרכזיים בונציה הוא הבצל – הוא הגיע לשם מאשקלון (ולכן מכונה 'סקלוניו') יחד עם הצלבנים, ויש המון מנות שמתבססות עליו. למשל, סרדה אין סאור (Sarde in Saor) – סרדין ברוטב בצל, חומץ, סוכר, צימוקים, צנוברים ומעט יין לבן.
לא צריך יותר
ויש כמובן גם פולנטה, דייסת קמח התירס המהווה מצע כמעט לכל דבר. הפולנטה שצימבליסטה הכינה הפכה למוצקה, ונחה תחת מגבת. היא חתכה ממנה מלבנים באמצעות חוט תפירה, "כי ככה אימא שלי עשתה", וצרבה את הפרוסות על הפלנצ'ה עד שניכרו עליהן סימני חריכה שחורים והמעטפת הפכה לפריכה מאוד. אחר כך, בעודן חמימות, הניחה עליהן פרוסת גבינת גורגונזולה, זילפה עליהן מעט שמן זית מבית הבד המשפחתי, וזהו – לא צריך יותר.
בשלב זה של צהרי היום, אחרי שעברנו מהסוביניון בלאן לבלנד של גוורצטרמינר, מוסקט אלכסנדרוני וטיפת סוביניון, כבר היינו, הצלמת ואני, גמורות. "מה יש לכן, לא הכנתי כלום", היא הרימה גבה, "רק כמה מנות אנטי פסטי קטנות". ההיתממות שלה "עלתה" לנו באחת ממנות השיא של הארוחה – פיארני (Pierini), טרמיציני מטוגן. שתי פרוסות לחם לבן שקיבלו ממרח אמנטל (ראו מתכון) ופרוסת אווז מעושן. הכריך נחתך לרצועות, ואלה טוגנו משני הצדדים עד לפריכות ממכרת. על הקינוח הונציאני מרינגה קון פאנה (Meringhe con Panne – מרנג עם קצפת) היא ויתרה, אבל במקום זה פינקה אותנו בשוט של זגרופינו – מרענן חך שיכול לבוא בין המנות או בסוף הארוחה ושבוסס על סורבה של לימון, וודקה, יין מוסקט וסודה. כעת כבר היה צריך מישהו שיעקור אותנו מהמקום ויסיע אותנו הביתה. או שסתם לא רצינו ללכת.
ארוחה ונציאנית, כולל טעימות יין, בתיאום מראש, לקבוצות של עשרה עד 12 איש, החל מ-150 שקלים לאדם; טל' 054-2099663 (לא בשבתות ובחגים), ilanit.tzemach@gmail.com
מתכונים
פיאריני (כריך מטוגן)
חומרים (ל-4 מנות): 12 פרוסות לחם לבן נקי מהקצוות הקשים (רצוי לחם קסטן מרובע), שמן לטיגון, 6 פרוסות אווז מעושן/פסטרמה/פרושטו מעושן; לממרח – 150 גרם גבינת אמנטל מגוררת, חצי כפית אבקת חרדל, 2 כפות רוטב וורצ'סטרשייר, 2 ביצים.
הכנה: מחממים שמן לטיגון עמוק. בקערה טוחנים בבלנדר מוט את האמנטל עד לקבלת מחית, מוסיפים חרדל ורוטב וורצ'סטרשייר ומערבבים ידנית. מוסיפים את הביצים באטיות ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. הכריך – מורחים את שתי פרוסות הכריך בממרח האמנטל, מניחים פרוסת נקניק, סוגרים את הכריך ומהדקים היטב. חותכים כל כריך ל-3 רצועות (תלוי בגודלו) ומטגנים עד שרצועות הכריך משחימות.
ביגולי אין סלסה
(פסטה ברוטב בצל ואנשובי)
חומרים (ל-4 מנות): 1 חבילה פסטה רחבה (למשל בוקטיני), 2 בצלים לבנים גדולים קצוצים דק דק, 8-6 פילטים של אנשובי (תלוי עד כמה הוא מלוח וכמה מלוח אוהבים), 8-6 כפות שמן זית.
הכנה: במחבת, על להבה קטנה מאוד, מטגנים בצל ואנשובי בשמן זית במשך שלוש שעות, עד שהבצל רך ושקוף; מערבבים מדי פעם. מבשלים פסטה לפי הוראות יצרן ומערבבים ברוטב. מגישים בלי פרמזן.
מתכונים של אלנה צימבליסטה
