אוכל ויין חפים מפלצנות ועשירים בטעמים
במושב אביגדור, צמוד לכרם המשפחתי, מייצרת אלנה צימבליסטה יינות לבנים פירותיים ומבשלת אוכל איטלקי אמיתי. השף שלנו התבשם, התבסם וחזר עם מתכון קלי קלות לפסטה עם טונה. בראבה, אלנה
את אלנה צימבליסטה פגשתי כבר לפני כמה שנים. יום אחד הופיעה אצלי בפתח המסעדה אישה נאה, מצוידת בצידנית עמוסת יינות ובמבטא איטלקי שקשה לטעות בו. דיברנו קצת, טעמנו מהיין ושמענו מאלנה את סיפור חייה (בשבע מילים: רקדנית בלט איטלקית שעלתה לישראל בעקבות האהבה).
נפרדנו בידידות אבל לא עשינו עסקים – מה לעשות, באותו זמן האישה הרשימה אותנו יותר מהיין שלה. בשיחות הבאות הדבקנו לה את הכינוי "פרימה בלרינה".
אלנה מתגוררת במושב אביגדור, צמוד־צמוד לכרמים שלה. ידעתי שזו רק שאלה של זמן עד שאבקר אותה, אבל הזמן מתעתע וחולף־עובר לו מבלי משים לב. רק תודות לפניות חוזרות ונשנות של יניב אוחנה, הדובר של מועצת באר טוביה, שמתי בסוף את פעמיי אל ביתה של אלנה – וטוב שכך.
"אתה תזהה את הבית מרחוק", כיוון אותי יניב לבית עם דלתות וחלונות מעוצבים מעץ, שבאמת קשה לפספס.
באג 2000
איחרתי כהרגלי וכשהגעתי המתינו לי כבר בחצר של אלנה יניב והפרימה בלרינה סביב שולחן גן וסמוך למרבד דשא רחב. בלב המדשאה עמדו שני
פסלים כחולים מגבס שיצרה חמותה, הפסלית עפרה צימבליסטה (מכירים את הבניין היפה Evergreen שעל שדרות רוטשילד בתל אביב, עם הפסלים במרפסת? אז היא הפסלת. ואם כבר נזכיר גם את גיסה של אלנה, חן צימבליסטה, נגן כלי הקשה בעל שם עולמי).
בצדה הימני של החצר נמצא מטבח פתוח ונאה שבו יש מעשנת ישנה ומעשנת חדשה שטרם הופעלה. אלנה מתכננת לבנות גם תנור טוב שיוסק בעצים. "בשביל פיצות, בשביל פיצות", אומרת האיטלקייה ומחככת את ידיה.
סלט קפרזה קלאסי – טעים ולא מתחכם (צילום: נתי שפריר)
מעבר לחצר פרושים חלק מכרמי צימבליסטה. עכשיו הם עירומים ובקרוב יתחילו ללבלב. אלנה מתמקדת בהפקת יינות לבנים מהכרמים שלה. "האזור הזה לא מתאים לגידול ענבים אדומים", היא קובעת, ומספרת כמה היא אוהבת את האזור. "מצאו כאן את הגתות הגדולות ביותר בעולם מהעת העתיקה". ומה בעת החדשה? על השולחן שמפניירה (מיכל שמשמש להגשת יינות קרים) גדולה עם מים וקרח ובתוכה שלושה בקבוקים צוננים.
"אז איך הגעת לכאן?" תוהים יניב ואני.
"רן, בעלי, נסע לאיטליה ובא לוורונה לבקר חברה שרקדה איתי בלט. כך הכרנו", היא אומרת. "איך שהוא ראה אותי מעבר לדלת הוא אמר לה, 'ענת, הנה אשתי'".
רן, מתברר, היה רציני. השנים הכירו ב־21 בדצמבר 99'. בערב המילניום הוא כבר הציע לה נישואין ומאז הם יחד. תחילה גרו בירושלים ואחר כך התגלגלו למושב אביגדור שבו הם מגדלים את ענביהם ואת שני בניהם. "בימים הראשונים אמא שלי כעסה על רן שלקח לה את הילדה, אבל היום הכל בסדר", צוחקת אלנה. אני מת על המבטא שלה.
הקץ לעץ
"בוא נאכל משהו", אומרת אלנה ונכנסת למטבח השקוף. אני לא מספיק להגיד צימבליסטה וכבר נחות לפנינו צלחות עם סלט חי של גזר וקישואים ברוטב בלסמי מצומצם. "קרפצ'יו גזר וקישואים די־ורדורה", מעידה אלנה ואני תוהה בקול אם גם באיטליה היא היתה מכנה את הסלט "קרפצ'יו".
סוביניון בלאן של צימבליסטה נמזג לכוסות ומחליק בנעימות במורד הגרון, לא לפני שאנחנו מרימים כוסות ואלנה אומרת "צ'ין צ'ין". לחיים גם לך אלנה. היה לי טעים היין. "זה יין ים תיכוני", היא מסבירה, "יין שמתאים למטבח קליל ולמזג אוויר חם, יין שנעים לשתות".
החיבור שלה עם עולם היין החל כשעבדה כסוכנת יין באחד היקבים באיטליה. את היינות שלה מייצרת אלנה ביקב עמק האלה, שם היא נעזרת בציוד של היקב. היא נמנעת מלהשתמש בעץ, כך שהיינות שלה אינם רואים חבית. "גדלתי באיטליה עם התפיסה שצריך להרגיש ביין את הפרי. הגיע הזמן שגם בישראל יהיה ככה – יאללה די, די עם העץ".
גפן במובן גע פן
הצלחות פונו ושרדונה נמזג לכוסות. "זה שרדונה מ־2010 – היה קיץ משוגע, רק 400 ק"ג פרי לדונם", מספרת אלנה. "תריחו, יש לו ריח של בננה". כמה שהיא צודקת. "אני יכולה לזהות את הריח של היין שלי מתוך 100 כוסות יין", היא אומרת ומספרת עוד שהענבים עצמם נבצרים בבציר ידני (שהוא הרבה יותר איכותי) על ידי העובדים התאילנדיים וילדי המושב.
פוקצ'ה ריחנית עולה על השולחן, לצד סלט קאפרזה קלאסי של עגבניות שרי, מוצרלה בפאלו (מביצרון, כמובן), זיתים שחורים ובזיליקום. "זה סלט קלאסי מאזור קפרי", היא מסבירה להדיוטות המקומיים. "יש כאן גם מנה ניסיונית של אפונת גינה עם חרדל וסויה. תגידו לי מה דעתכם". האפונה היתה לטעמי, אבל אלנה אמרה, "אני לא מרוצה מהמרקם של האפונה". המלצתי לה לחלוט בפעם הבאה את האפונה. בשביל מה אני כאן?
במולדתה למדה אלנה טיפול אנרגטי במגע. כיום היא מיישמת אותו גם בעבודה בכרם. "אני מדברת אל הגפנים, מלטפת אותם ונוגעת בהם", היא אומרת ומוזגת לנו את יין המוסקטו די־צימבליסטה. "אף אחד לא עושה כזה בארץ", היא אומרת בזמן שאני לוגם מה־11.5 אחוז אלכוהול שמתחבא ביין פירותי ומתקתק. "באיטליה תפקיד היין לעשות שמח, שותים יין בלי להריח ולעשות אבחנות". אוף, כמה אנחנו רחוקים מהם, עם כל הפלצנות הישראלית.
3+1=13:00
"אני אכין לך אפריטיף ונציאני", אומרת אלנה לבסוף ומשדכת בכוס מוסקטו, קמפרי, קוביות קרח ופרוסות לימון. "צריך להוסיף גם סודה אבל אין לי". אני לוגם חצי מהמשקה – והוא מצוין, אבל פתאום אני קולט שכולה אחת בצהרים ואני כבר על שלוש כוסות יין וקוקטייל.
"תטעם מנה של פסטה ברוטב טונה?" שואלת אלנה.
"אין לי זמן ואין לי מקום", אני מרים ידיים.
"אבל זה עם טונה של אידי", היא מקשה.
סלח לי אידי, אבל הפעם ויתרתי. נפרדתי מהפרימה בלרינה עם התרשמות עמוקה הן מהאישה והן מהיין.
פסטה עם טונה וצלפים. עדיף – טונה של אידי
500 גרם ספגטי מבושל
200 גרם טונה בשמן
3 כפות צלפים קצוצים
10 שיני שום פרוסות
חופן פטרוזיליה קצוץ
3 כפות זיתים שחורים קצוצים
1/4 כוס שמן זית
1 פרוסת לחם ישן, מפורר לפירורים גסים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים בו כשתי דקות את שיני השום עם פירורי הלחם.
מוסיפים את הטונה, הצלפים והזיתים ומערבבים.
מוסיפים פנימה את הפסטה ומערבבים.
מתבלים במלח ופלפל ומפזרים פטרוזיליה.
* בישול ירקות ירוקים במי מלח רותחים מבטיח שהירק יהיה ירוק ופריך
